食堂环境卫生标准

食堂环境卫生标准

    餐饮企业的环境卫生管理重点在餐厅、厨房和垃圾房。

    餐厅是客人涉足区域，就餐环境也是餐饮营销的重要因素，因此绝大多数餐饮企业都十分重视餐厅环境卫生管理。餐厅环境包括厅堂硬件与微小气候，其中，对于前者，各餐厅都重点关注并努力改善。例如：力争天花墙面无蛛网灰尘，地面边角无餐纸杂物，门窗玻璃无污点印迹，盆栽盆景新鲜洁净，餐桌座椅清洁美观。然而，对于后者，不少餐厅不够重视，经检测，许多餐厅微小气候不能全面达标，尤其是经营火锅和烧烤的餐厅，污染程度更为严重。餐厅内微小气候直接影响客人健康，必须引起足够的重视，要保持通风，C0含量不超过5mg／m3，C02含量不超过0。1％，可吸入颗粒物不超过0．1mg／m3，细菌总数不超过3000个／m3；冬季温度保持在22度左右，夏季在25度左右，相对湿度40％—60％；餐厅内噪音不超过50分贝；光照适度，不低于50勒克司，应安装防爆灯具或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或散入食物内，专家建议：餐厅照明系统应由70％的冷色光即蓝白荧光灯管和30％的白炽灯组成，这样将使餐厅气氛热烈，食品呈现出令人喜爱与自然的色泽。

    厨房是后台区，通常客人不会涉足，所以一些餐饮企业往往忽视厨房环境卫生管理，然而厨房恰是其卫生管理的重点。厨房环境卫生同样也包括区内硬件和微小气候两个方面：其一是确保硬件设施卫生，天花地面墙面清洁，地面应有坡度，标准坡度为1％，以利冲洗、排水和干燥；设施设备应选用无毒材料构成的，使用中及时清洁、消毒；排水管道保证畅通，并带有水封和防鼠装置。其二是保证优良的微小气候：温度适宜，冬季保持在22度—26度，夏季保持在24度—28度，冷菜间不超过1 5度；相对湿度不超过60%；通风良好，能驱除生产性蒸汽、油烟以及C02不超过0.1%， C0不超过5mg／m3，可吸入颗粒物不超过0.15mg／m3，细菌总数不超过2000个／m3，与餐厅形成负压，以保证厨房废气不流入餐厅；照明良好，一般照明不低于200勒克司，操作台照明不低于400勒克司；厨房噪音应低于55分贝。

    不适当地处理垃圾会破坏企业的环境卫生。胡乱堆放的垃圾无疑是苍蝇、蟑螂、老鼠的孳生地，是污染食品、设备、餐具的危险因素。因而，餐饮企业应配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶，桶内应放置塑料袋，以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气，垃圾桶定期清洁消毒。垃圾及时入垃圾房，垃圾房也要注意清洁消毒，大型企业可设置垃圾冷藏室，配备垃圾压缩机，或使用垃圾粉碎机。

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