一、厨房值班交接制度
1、 根据厨房工作的需要，厨房实行二十四小时值班制度， 分早午晚三个班次进行。
2、 每个班次的工作，由班长负责本班组当班员工的考勤，劳动纪律和工作安排，员工必须认真完成工作任务，依照卫生安全标准进行供餐作业操作并作好安全生产后的清洁整理，原料收藏，安全检查等工作.填写交班日志，经厨房主管检验合格后，交班员工方可离岗。
3、 接班员工必须提前二十分钟抵达工作岗位，保证准点接班。
4、 接班员工应认真核对交班日志，确认并认真落实交班内容。
5、 当班员工应保证上班期间各餐供应按规格准时出品。
6、 当班员工要妥善处理；保藏剩余食品及原料，作好厨房各项清洁卫生工作。
7、 当班员工下班时要填写好交接日志及时关闭水电气阀，关好柜门，在规定的时间内离岗。
8、 厨师长检查值班交接工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及解决。
二、食品卫生管理制度
1、 厨房员工有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2、 厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检验，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，且在有效的保质期以内。
3、 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按照生产规程与食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定与要求执行。必须准确把握出品菜肴的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。
4、 厨房清洗工应将盛菜器具彻底清洗干净，经卫生监督员检验合格后，方可盛菜。
5、 厨师品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作、装盛必须严格按冷菜卫生要求进行。
6、 煮熟的菜品、必须在尽可能短的时间内给客户食用，在装运过程中，必须用盖子对出品菜肴进行卫生保护，以防止污染。
7、 打饭的员工上岗时必须洗手并在消毒液中浸泡一分钟。由卫生员监督执行。打饭的员工不能带病(如患流感)上班，打饭时戴好帽子、口罩、手套、确保打饭符合卫生质量。
8、厨房用剩各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产的卫生和安全。
三、厨房日常卫生制度
1、 厨房卫生工作实行分工包干责任制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度。卫生监督员随时检查、督促。
2、 厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
3、 各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中随时保持卫生整洁。设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责区区域的卫生及设施清理干净，经卫生监督员和上级主管检查合格后方可离岗。
4、 厨师长与监督员随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达要求者督促其改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
四、厨房卫生检查监督制度
为了彻底消灭食物中毒与火灾隐患，厨房特设安全卫生监督员，其职责是代表总经理全天候执行安全和卫生的监督工作。厨房的日常卫生检查，由卫生监督员负责实施。
1、 厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁，上班前必须自我检查，上班时由厨师长，卫生监督员，当值班长对员工进行复查。
2、 对工作岗位、食品、用具、包干区及其它日常卫生场所，每天由经理和卫生监督员，当值班长进行逐级检查，发现问题及时改正。
3、 洗切菜部、厨房部；打饭部、洗碗部工人便后洗手，并在消毒药水中浸泡一分钟。卫生督导员必须在旁监督执行。
4、 蔬菜必须洗后浸泡一小时，煮时必须在水中过水五分钟。砧板、菜刀、冰柜全部生熟分开，每餐用完后或交接班时清洗干净并用消毒水消毒。卫生督导员必须严格监督执行。
5、 厨房锅台，水沟，每天清洗两次，交接班时进行。地面随时清洁，菜筐不能重叠，不能在地上拖行。清洗冰库、冰箱、运输工具等卫生环节必须由卫生督导员全部实行严格监督，杜绝一切可能的食物污染。
6、 由专业公司派人员定期投放灭虫，杀鼠药物，厨房各级主管和卫生督导员随时检查消杀状况，避免由此可能出现的药物污染。
7、 厨房死角及计划卫生项目，按计划由厨师长组织完成，由经理、卫生监督员检查验收，卫生未达标的，限期整改，并进行复查。
8、 每次检查都应有记录，结果应公布，成绩与员工奖惩挂钩。
9、 员工应认真接受定期健康检查，未通过健康检查者应调离厨房岗位，员工应自觉服从公司决定，支持厨房工作。
五、厨房冷藏管理制度(温度：0-10°C)
1、 冷藏库只存放厨房烹饪原料、调料及其盛器不得存放其它杂物和员工私人用品。
2、 区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：
1)、新鲜鱼虾肉禽蔬菜存放不得超过三天。
2)、新鲜鸡蛋存放不得超过两周。
3)、奶制品、半成品不得超过两天。
3、冷藏半成品及剩余食物均需装入保鲜袋或用保鲜膜包好后冷藏。
4、对冷藏物品实行计划管理，执行“先存放，先取用”的原则，交替存放和使用。
5、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理，消毒，保持其卫生清洁。
6、经常检查，保持冷库柜达到规定的温度，如发现温度偏差，应及时报告上级主管与工程部联系解决，不要擅自调试。
六、厨房冷冻管理制度(温度：18°C以下)
1、 冷冻柜存放厨房备用食品，原料及其盛器，不得存放其他杂物和员工私人物品。
2、 冷冻食品及原料必须在冷冻状态下才能进入冻库，不能将已经解冻的食品及原料送入冻库。
3、 所有冷冻食品及原料必须注明入库日期，区别库存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。
4、 加强对冻藏品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。
5、 定期对冷冻库进行清洁整理，经常检查食品及原料质量，定期对冷冻仓库进行清理，消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生清洁。
6、经常检查，保持冷冻仓库达到规定的温度，如发生温度偏差，应及时报告上司与工程部联系，不得自行修理。
七、厨房安全制度
厨房安全生产必须严格遵守食品卫生法的有关规定，确保食品和环境卫生，必须杜绝食物中毒等恶性事件发生，万一发生此类事件，应主动协助进行妥善处理，将损失降低到最低限度。
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、 发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、 不能超负荷使用电气设备。
3、 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、 易燃物贮藏应远离热源。
5、 每天清洗净残油脂。
6、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、 下班关闭能源开关。
10、 厨房消防措施齐全、有效。
11、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
八、厨房从业人员着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
违反上述规定者，按相关处罚条例执行。
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